La cocina rusa siempre ha sido famosa por su inusualidad. Y en Rusia se respetaba estrictamente el orden de los platos lo que sorprendió mucho a los invitados de Europa, donde tenían la costumbre de poner sobre la mesa todos los platos al mismo tiempo. V. Levshin escribió: ” La comida rusa consistió en cuatro entradas: 1) platos fríos; 2) platos calientes o sopas 3) vzvar y platos fritos y 4) postre”. Vzvar es una salsa-guarnicion. Este orden para los rusos parece natural y el único posible. Sin embargo, parecía extraño a los extranjeros.
Papilla de abedul
El hecho de que los rusos antiguos cocinaron comida de cualquier cosa hace que el cuento popular ruso “Papilla de hacha” no sea tan absurdo como parece. Sin embargo, pan de madera en los años de hambre se ha horneado en Europa, y en Portugal todavía se prepara sopa de piedra. Los eslavos cocinaban papilla de corteza de abedul, y más precisamente, de floema, una fina capa entre la corteza y el tronco del árbol. Primero hay que verter la corteza con agua para que desagüe, y luego cocinar hasta la consistencia de avena líquida. No sabemos si es sabroso, pero si es comestible. Y parece que se prepara hasta ahora. Esto es lo que escribe sobre el plato en las páginas del periódico “La provincia de Pskov” el viajero famoso Vitaliy Sundakov: “La mayoría del tiempo estoy en viajes: en selva, desiertos, montañas. Ahí tengo que cocinar por mí mismo y, a menudo, de lo que cae bajo la mano. De las recetas inusuales, puedo ofrecer papilla de abedul. Por cierto, es la comida nacional de los pueblos del Norte”.
Tiuria
Otra invención del campesino ruso hambriento consiste de pan seco, o más bien, las costras de pan negro. Se cortan, se secan, se frotan con ajo y se colocan en un plato. Se cortan cebollas verdes o cualquier otra verdura, las costras se salan, les vierten kvas, leche o simplemente agua y agregan aceite magro. Barato, calórico, y lo más importante no complicado: ni siquiera tienes que encender el fuego. Este plato aparecía en la mesa de los campesinos todos los días hasta el siglo XIX. No solo se consideraba comida para los pobres, sino que también era popular durante el ayuno. Un plato similar fue murtsovka, col agria mezclada con aceite vegetal y agua.
Kvas de betabel
Se cree que los eslavos inventaron kvas hace al menos 1000 años. No es de extrañar que ya en el siglo XV en Rusia se conocía más de 500 tipos de esta bebida. Y no siempre estaba hecha de pan. Porque, además del pan seco y malta, el kvas se hace de frutas, bayas, lácteos, miel o betabel.
Hasta el siglo XII, el kvas ruso era más espeso y, lo que es más sorprendente, más fuerte que la cerveza de hoy, por lo que se consideraba una bebida alcohólica.
El kvas de betabel se prepara aún más fácil que del pan. Tomamos betabel, lo lavamos, limpiamos y cortamos en trozos, colocamos en un recipiente que llenamos con agua, cubrimos con un trapo y colocamos en un lugar frío. Si aparecen burbujas en la superficie de la bebida, el kvas está listo. A veces, sin embargo, el proceso se complicaba agregando zanahorias, limones, azúcar, levadura, miel, y en el kvas listo ponían arándano, grosella, especias, sal e incluso kéfir o crema agria.
Sal del jueves
Incluso la sal para los eslavos a veces era un manjar especial. Sin embargo, solo se preparaba una vez al año, la noche del miércoles al jueves de la semana Santa o la mañana del jueves Limpio. La receta ya casi se olvidó. La restauró, como muchos otros platos rusos, el investigador de la cocina eslava Nikolay Kovalev.
Para la preparación de la sal del jueves o, como se llamaba, la sal negra tomaban una fracción grande, la humedecian, y luego mezclaban con el espeso de kvas (en cantidades iguales) o migas de pan de centeno empapadas en agua. Luego, la mezcla se ponía en un trapo, después en un zapato de abedul y en un horno caliente o simplemente en cenizas. En el horno, la sal debía durar al menos tres o cuatro horas hasta que se convirtiera en una gran pieza entera. Aunque era posible hacerlo sin horno, simplemente recalentar la sal en una sartén. Así la sal se volvió negra, de ahí viene el nombre.
La mezcla enfriada fue molida. Sin embargo, el “ingrediente” más importante eran las oraciones que se leían durante todo el proceso. Después la sal se santificaron en el altar, y luego la guardaron todo el año detrás de los iconos. Y sólo se utilizaba en casos especiales: con esa sal salaron los huevos durante la comida de Pascua, se frotaron la sal para curar varias enfermedades, la ponían junto con incienso en una bolsita y la tenían en el pecho cerca de la cruz. La daban a ganado enfermo, con agua salada regaban plantas antes de la cosecha, mezclaban la sal con ceniza y ponían a los granos antes de la siembra.
Cisne asado
La comida de la gente común en Rusia siempre ha sido modestia. Además de los platos anteriores de la comida diaria los campesinos comían schschi de col gris (con fermentadas hojas superiores de la col que la gente moderna suele tirar) con leche, blinis, pasteles con requesón y repollo en todo tipo de variaciones — con y sin kvas.
La nobleza, sin embargo, comía cosas más interesantes. Por ejemplo, los cisnes fritos.
En el libro “La historia inexplorada de la cocina rusa” se citan las notas del embajador sueco que escribe sobre las preferencias culinarias de finales del siglo XVI: “En sus fiestas los moscovitas usan una gran cantidad de platos y bebidas, ordenan servir hasta 30 y 40 platos, tanto de pescado como de carne, especialmente jaleas y pasteles dulces, así como cisnes asados”.
El pájaro no es realmente tan sabroso, la carne es dura, por eso el cisne era servido con la salsa espesa ácida (de cebolla, col, arándano con la adición de vinagre, miel, pimienta, especias y aceite vegetal) y las rodajas de pan con mantequilla derretida.
“Caballo de Troya»
Este plato no contiene carne de caballo. Es probable que haya obtenido su nombre por la integridad de la cápsula externa en combinación con el abdomen hueco. Para preparar el plato era necesario un cerdo.
“Potemkin amaba mucho el hígado de ganso que los cocineros hábiles aumentaban en tamaño usando miel y leche, – escribe en su libro “Cocina Rusa” Nikolay Kovalev, citando al escritor ruso y periodista del siglo XIX Mikhail Pyliayev. — “De la misma manera, aumentaban el hígado de cerdo hasta un tamaño colosal. Para ello, al animal lo alimentaban con nueces y bayas de vino, y antes de matarlo le daban el mejor vino húngaro”. Este cerdo en la mesa parecía vivo; los cocineros hicieron la mitad asada y la otra mitad cocida”.
Masa de Kaluga
Pan seco y azúcar se mezclan en proporciones iguales, también se agrega agua y varias especias olorosas: clavel, badiana, cardamomo, canela, etc. —-
La masa se comía cruda. Como su nombre lo indica, este increíble plato proviene de Kaluga, pero no se sabe cuando lo inventaron. Una de las primeras menciones fue en 1789, un noble Arsen dedicó las siguientes líneas a su amada: “En este dulce día de tu cumpleaños, Natalia, querida novia, deja regalarte con el ramo de rosas de mi jardín una media libra de la masa”.
Los nobles tenían muchos otros manjares: parte palatal de vaca en la ceniza, adornada con trufas y colas de ternera al tártaro, orejas de ternera molidas y gansos en zapatos. Pero la apoteosis culinaria, por supuesto, eran ojos de ternera en la salsa “despertándose por la mañana””. La mayor parte de las recetas se perdió.